南充卫校开设的专业包括：

1. 护理专业

2. 医学检验技术专业

3. 助产专业

4. 涉外护理专业

5. 药剂专业

6. 中医康复保健专业

7. 医学影像技术专业

8. 卫生信息管理专业

9. 中医学专业（四年制）

10. 计划生育技术专业

11. 乡村医学专业

12. 口腔医学专业

其中，护理专业和医学检验技术专业为省级重点专业。此外，学校还提供五年制大专专业，包括五年制护理专科、五年制药学专科、五年制康复治疗技术专科、五年制医学检验技术专科、五年制医学影像技术专科等。