淮安市淮航技工学校开设的专业包括：

1. 幼儿教育专业

2. 工业互联网与大数据专业

3. 护理专业

4. 康复医疗专业

5. 计算机网络应用专业

6. 航空服务专业

7. 消防技术专业

8. 汽车维修专业

9. 艺术设计专业

10. 物联网应用技术专业

11. 会计专业

12. 计算机应用技术专业

13. 工业机器人技术专业

14. 幼儿发展与健康管理专业

15. 物流管理专业

16. 机电一体化技术专业

17. 数控技术应用专业

18. 旅游服务与管理专业

建议您根据自己的兴趣和职业规划，选择最合适的专业进行学习。