运城院校开设的专业涵盖了多个学科门类，具体如下：

运城学院

理学

工学

文学

管理学

艺术学

运城职业技术大学

工学

管理学

艺术学

医学（口腔医学、临床医学、护理等）

山西水利职业技术学院

工学（智能采矿技术、建筑工程、机械设计制造及自动化、网络工程技术等）

医学（护理）

管理学（现代物流管理）

艺术学（文化创意与旅游）

运城市口腔卫生专业学校

口腔修复工艺

老年人服务与管理

口腔医学（对口升学专业）

临床医学（对口升学专业）

护理（对口升学专业）

这些专业涵盖了理学、工学、文学、管理学、艺术学、医学等多个学科门类，为学生提供了广泛的专业选择。建议学生在选择专业时，结合自己的兴趣和职业规划，选择最适合自己的学科方向。