江苏和湖北的高考难度较大，主要原因可以归纳为以下几点：

试卷难度高

江苏：江苏高考的试卷题型结构难度非常大。数学试卷没有选择题，只有填空题和解答题，总分为480分，这种计分方式与其他省份不同，难度大大增加。此外，江苏高考试卷难度超过全国大学生英语四级考试难度，物理、数学等学科与大学课程接轨，导致学生需要具备较高的学科素养和综合能力。

湖北：湖北使用全国一卷，该试卷在全国卷中难度较高。

教育资源分配不均

湖北：湖北的教育资源在城市和农村之间分配不均匀。一些经济欠发达地区和落后地区接受的教育资源较少，导致学生在高考中处于不利地位。

竞争激烈

江苏：江苏的教育质量高，竞争非常激烈。参加高考的学生都是精兵强将，考试难度自然较高。

自主命题

江苏：江苏高考试卷是自主命题，这意味着试卷难度和题型结构可能与其他省份不同，增加了考试的难度。

综上所述，江苏和湖北的高考难度较大，主要是由于试卷难度高、教育资源分配不均、竞争激烈以及自主命题等因素共同作用的结果。建议学生和家长在准备高考时，充分了解所在省份的高考政策和特点，制定合理的备考策略。