新高考中物理和化学科目考试时间被缩短为75分钟的原因主要有以下几点：

适应新高考形式和要求：

新高考改革要求考生更加注重答题效率和技巧，缩短考试时间可以促使考生更加高效地完成试卷。

内容增加：

物理和化学科目的考试内容相对较多，需要考生在有限的时间内完成。75分钟的考试时间可以保证考生有足够的时间完成试卷，减少因时间不足而导致的失分。

考察基础和能力：

适当的时间限制可以在一定程度上测试考生的学科掌握情况，同时也有助于保证考试的公平性。通过75分钟的考试，可以更好地考察学生的物理基础和解决问题的能力。

考试标准和经验：

考试时间的设置是根据教育部门的考试标准和多次实践调整的结果，经过验证，75分钟的时间安排能够确保考试的公平性和准确性。

综上所述，75分钟的考试时间是为了更好地适应新高考的要求，确保考生能够在有限的时间内高效地完成试卷，并全面展示自己的学科掌握情况。