山西高考新专业目录包括以下专业：

古文字学

量子信息科学

能源互联网工程

智慧交通

智能飞行器技术

创业管理

非物质文化遗产保护

人工智能

智能制造工程

机器人工程

纪检监察

网络安全

运动训练

足球运动

护理学

健康与医疗保障

老年医学

智能视听工程

这些专业涵盖了新兴领域和传统行业，为学生提供了多样化的职业选择，反映了当今社会对高素质人才的需求。