达州卫校（现称达州职业技术学院）开办的专业包括：

1. 护理

2. 助产

3. 药学

4. 中医学

5. 医学检验技术

6. 医学影像技术

7. 口腔医学

8. 临床医学

9. 社区医学

10. 妇幼医士

11. 卫生信息管理

12. 针灸推拿

13. 医学美容技术

14. 中医康复技术

15. 中药材生产与加工

16. 康复治疗技术

建议根据个人兴趣和职业规划，选择合适的专业进行报考。