以下是一些开设矿物资源工程专业的中国大学：

北京科技大学

河北工程大学

鄂尔多斯应用技术学院

南华大学

广西大学

贵州大学

西安建筑科技大学华清学院

中国矿业大学（北京）

中国矿业大学（徐州）

辽宁工程技术大学

山东科技大学

西安科技大学

河南理工大学

华北理工大学

太原理工大学

山西大同大学

吕梁学院

这些学校都在矿物资源工程领域有着较好的教学和科研实力，并且部分学校该专业被评为国家特色专业。建议根据个人兴趣和职业规划选择合适的学校进行报考。