揭阳市的体校开设的专业主要包括以下几类：

田径

游泳

篮球

足球

乒乓球

运动训练

休闲体育服务与管理

体育设施管理与经营

健体塑身

体操

蹦床

武术

射箭

羽毛球

击剑

这些专业涵盖了体育教育的多个方面，从基础运动技能到专业体育训练和管理。学生可以根据自己的兴趣和职业规划选择适合的专业。