2025年高考三亚561分能上的大学包括但不限于以下几所：

首都经济贸易大学

沈阳理工大学

鲁迅美术学院

大连医科大学

西南大学

山西大学

上海师范大学

四川大学

南京林业大学

浙江科技大学

此外，根据2024年的数据，海南高考561分还可以报考的大学或专科高职院校有：

邢台学院（公办，河北，综合，563/19861，本科批）

建议在填报志愿时，综合考虑自己的兴趣、专业意向以及学校的地理位置等因素，同时也可以参考各高校的具体招生细则和要求。