江西和陕西的高考难度 取决于多种因素，包括试卷难度、考生人数、教育水平、竞争压力等 。以下是一些关键点：

试卷难度 ：

江西使用全国一卷，而陕西使用全国二卷。全国一卷通常被认为难度较大，而全国二卷相对较简单。

2021年江西高考数学题目较新颖，难度较大，而陕西的试卷难度相对较小。

考生人数和教育水平 ：

陕西的教育资源较为丰富，高校众多，教育质量较高。尽管考生人数相对较少，但录取率并不低。

江西的高考优势在于难度相对较小，且高校数量较多，人才济济。

竞争压力 ：

江西和陕西的高考竞争压力因年份和具体情况而异。2021年江西高考数学难度较大，竞争压力可能相应增加。

陕西由于高校众多，竞争压力可能相对分散。

综合来看， 如果仅从试卷难度来看，陕西的高考相对容易一些 。然而，高考难度还受到考生人数、教育水平和竞争压力等多种因素的影响，因此具体哪个更难还需结合实际情况分析。

建议：

江西 ：如果考生对数学等科目有较大把握，且希望进入全国知名高校，江西可能是一个较好的选择。

陕西 ：如果考生对教育质量和高校资源有较高要求，且希望避开激烈的竞争，陕西可能更适合。