2025年高考泸州561分能上的大学包括以下几所：

首都经济贸易大学

沈阳理工大学

鲁迅美术学院

大连医科大学

西南大学

山西大学

上海师范大学

四川大学

南京林业大学

浙江科技大学

遵义医科大学

湖州师范学院

上海政法学院

沈阳建筑大学

西安财经大学

南方医科大学

重庆邮电大学

江苏大学

中国美术学院

建议：

首都经济贸易大学 和 四川大学 等学校在全国的知名度较高，专业实力较强，如果对这些学校感兴趣，可以优先考虑。

鲁迅美术学院 和 沈阳建筑大学 等学校则在各自的专业领域内具有优势，可以根据自己的兴趣和职业规划进行选择。

遵义医科大学 和 湖州师范学院 等学校则在贵州省内或周边地区有较好的就业前景，可以考虑地域因素。

具体选择哪所大学，建议结合自己的实际情况，包括兴趣、专业、就业前景等因素进行综合考虑。同时，建议咨询相关学校的招生办公室或专业人士，获取更准确的信息。