陕西乾县的中专学校开设的专业包括：

机械加工

数控技术

电子电工

汽车检测与维修

计算机应用

电气焊

纺织

服装

机电一体化

幼儿教育

电子技术

高星级饭店运营与管理

电子商务

城市轨道交通运营管理

音乐

美术

这些专业涵盖了机械、电子、计算机、汽车、幼儿教育等多个领域，为学生提供了多样化的学习选择，以适应不同的职业发展方向。