2025年高考定西561分能上的大学包括以下几所：

首都经济贸易大学

沈阳理工大学

鲁迅美术学院

大连医科大学

西南大学

山西大学

上海师范大学

四川大学

南京林业大学

浙江科技大学

西安财经大学

东北林业大学

贵州医科大学

南京审计大学

广东外语外贸大学

此外，定西地区还有一些专科院校，如定西师范高等专科学校和定西职业技术学院。

建议根据个人兴趣和职业规划选择合适的大学。如果对某个专业特别感兴趣，可以优先考虑该专业在该校的教学水平和研究实力。同时，也可以考虑地域因素，选择离自己未来就业或生活更近的院校。