2025年高考定西639分能上的学校包括：

北京师范大学（珠海校区）

电子科技大学（沙河校区）

中山大学

北京大学

复旦大学上海医学院

湖南大学

大连理工大学

东南大学

吉林大学

香港中文大学

武汉大学

山东大学

华中师范大学

北京航空航天大学

请注意，这些信息是基于2024年的数据，实际录取情况可能会因年份不同而有所变化。建议您关注甘肃省教育考试院或各高校官方网站发布的最新招生简章和录取信息，以获取最准确的录取情况。