2025年高考定西640分能上的学校包括但不限于以下几所：

西北工业大学 ：位于陕西，是一所公办大学，物理类专业，2024年录取分数线为642分。

浙江大学 ：具体专业、批次和所在地信息未提供，但通常640分有竞争力。

北京师范大学 ：位于北京，具体专业、批次和所在地信息未提供，但通常640分有竞争力。

对外经济贸易大学 ：位于北京，具体专业、批次和所在地信息未提供，但通常640分有竞争力。

南开大学 ：位于天津，具体专业、批次和所在地信息未提供，但通常640分有竞争力。

厦门大学 、 中山大学 、 西北大学 、 国防科技大学 、 东北大学 、 吉林大学 、 华东理工大学 ：这些大学在2024年640分的录取情况，具体专业、批次和所在地信息未提供。

建议：

查看具体院校招生简章 ：每年的高考政策和院校招生情况可能会有所不同，建议查看各大学的招生简章，了解具体专业的录取情况和要求。

参考省排名 ：由于分数线每年会有所波动，建议参考2024年640分对应的省排名，以便更准确地评估自己的录取情况。

咨询专业人士 ：可以咨询学校的招生办公室或者专业的教育咨询机构，获取更详细的信息和建议。