湖南和江西两省的高考难度各有特点，具体哪个更好需要综合考虑多个因素。以下是一些关键点：

录取人数和录取率 ：

湖南省在2021年高考报名总人数为57.49万人，本科实际录取人数为181703人，本科录取率为31.61%。

江西省在2021年参加高考的人数为49.5万人，本科录取人数为179512人，本科录取率为36.2%。

从录取率来看，江西省的本科录取率略高于湖南省。

高考试卷和难度 ：

湖南省在2021年之前使用全国一卷，录取分数线在全国较高。

江西省现在采用全国乙卷，2022年录取分数线在已公布使用全国乙卷的各省中排第一。

湖南省采用新高考Ⅰ卷，录取分数线相对较低。

高等教育资源 ：

湖南省拥有中南大学、湖南大学两所985高校和湖南师范大学1所211工程大学。

江西省内没有985工程大学，211工程大学只有南昌大学一所。

考生数量 ：

湖南省考生数量远多于江西省，2020年湖南考生人数为53万多，而江西考生人数不足36万。

综合来看 ：

如果从录取率和高考难度来看，江西省的录取率较高，且采用全国乙卷，难度相对较大。

如果从高等教育资源来看，湖南省拥有更多的高质量高校，尤其是985和211工程大学。

如果从考生数量来看，江西省的考生相对较少，竞争压力可能相对较小。

因此，湖南和江西哪个高考更好，取决于个人的具体需求和目标。如果更看重录取率和高考难度，江西省可能更具优势；如果更看重高等教育资源，湖南省可能更为有利。建议根据个人情况和目标院校选择合适的省份进行高考。