赤水职高开设的专业包括但不限于以下几个：

建筑工程施工

旅游服务与管理

学前教育

酒店服务与管理

计算机网络技术

电气技术与应用

电子商务

汽车运用与维修

汽车美容与装潢

建筑装饰

计算机平面设计

计算机动漫与游戏制作

电子电器应用与维修

民族工艺品制作

汽车运行与维修

人力资源管理

艺考新天地（编导、播音、台前、表演等艺术传媒）

幼儿保育

机械加工技术

机械自动化

这些专业涵盖了建筑、旅游、计算机、电子商务、汽车、艺术设计、人力资源管理等多个领域，为学生提供了多样化的学习和发展方向。建议学生根据自己的兴趣和职业规划选择合适的专业。