2025年泸州高考561分能上的大学包括以下几所：

首都经济贸易大学

沈阳理工大学

鲁迅美术学院

大连医科大学

西南大学

山西大学

上海师范大学

四川大学

南京林业大学

浙江科技大学

此外，对于四川地区的理科生来说，561分还可以报考以下大学或专科高职院校：

南方医科大学

重庆邮电大学

江苏大学

中国美术学院

西安财经大学

建议在填报志愿时，结合各大学的招生简章、专业设置、就业情况等因素，综合考虑选择最适合自己的学校和专业。同时，可以关注各省教育考试院发布的最新招生信息，以便及时了解可能的调整。