2025年宜宾高考561分能上的大学包括以下几所：

首都经济贸易大学

沈阳理工大学

鲁迅美术学院

大连医科大学

西南大学

山西大学

上海师范大学

四川大学

南京林业大学

浙江科技大学

此外，根据2024年的录取数据，561分理科考生还可以考虑报考以下大学或专科高职院校：

重庆邮电大学

江苏大学

中国美术学院

西安财经大学

南方医科大学

请注意，这些信息是基于2024年的录取数据，实际录取情况可能会因年份不同而有所变化。建议考生在填报志愿前，仔细查阅相关高校的招生简章和录取数据，以确保信息的准确性。