2025年高考山南561分能上的大学包括以下几所：

首都经济贸易大学

沈阳理工大学

鲁迅美术学院

大连医科大学

西南大学

山西大学

上海师范大学

四川大学

南京林业大学

浙江科技大学

此外，根据2024年的录取数据，561分还可以报考以下大学：

北京建筑大学

辽宁师范大学

武汉科技大学

南通大学

成都理工大学

对于山东省的考生，2024年最低分为561分的大学有：

北京林业大学

请注意，这些信息是基于2024年的录取数据，2025年的录取情况可能会有所不同。建议您关注各省教育考试院发布的最新招生信息，以获取最准确的录取数据。