2025年高考延安681分的考生可以考虑以下几类大学：

延安大学 ：

延安大学是陕西省人民政府与教育部共建大学，陕西省高水平建设大学，陕西省一本招生院校。学校有新城、杨家岭、萃园三个校区，占地面积2800余亩，建筑总面积达到了108万平方米。现有学生21000余人，教职工1900余人。

其他一本院校 ：

除了延安大学，延安市还有其他一本院校，但具体名单和录取分数线需要参考2025年的高考录取数据。建议考生关注陕西省教育考试院或其他官方渠道的录取信息，以获取最准确的录取数据。

建议

关注官方信息 ：及时关注陕西省教育考试院或其他官方渠道的录取信息，了解各高校的录取分数线和录取情况。

综合考虑 ：除了分数，还要综合考虑学校的地理位置、专业设置、师资力量等因素，选择最适合自己的大学。

备选方案 ：如果延安大学的录取情况不理想，可以考虑其他一本院校或提前批次录取的院校。