2025年高考延安159分的考生可以考虑以下几所大学：

延安大学 ：

地方专项计划 ：最低分为496分。

国家专项计划 ：最低分为516分。

延安职业技术学院 ：

综合类 ：最低分为158分。

根据以上信息，2025年高考延安159分的考生有机会被延安大学录取，但需要具体查看当年的招生简章和分数线，因为每年的分数线可能会有所变动。延安职业技术学院也是一个选择，但分数要求较低，为158分。

建议：

延安大学 ：由于延安大学是陕西省属重点大学，且具有较高的教学水平和研究实力，如果考生对延安大学有较高的兴趣和期望，可以优先考虑。

延安职业技术学院 ：如果考生对综合类专业的兴趣较高，且希望就读于一所位于延安的院校，延安职业技术学院也是一个不错的选择。

建议考生和家长仔细研究当年的高考招生简章和分数线，以便做出更为准确的选择。