2025年高考延安163分能上的大学包括以下几所：

陕西航天职工大学

西安思源学院

西安医学高等专科学校

荆州理工职业学院

石家庄邮电职业技术学院

陕西警察学院

铜川职业技术学院

这些学校均为专科院校，提供了不同专业方向的教育。建议根据个人兴趣和职业规划，选择合适的学校和专业进行报考。