2025年高考咸阳261分能上的大学包括以下几所：

哈尔滨科学技术职业学院

陕西旅游烹饪职业学院

重庆海联职业技术学院

上海济光职业技术学院

包头钢铁职业技术学院

陕西工业职业技术学院

杨凌职业技术学院

陕西能源职业技术学院

这些院校中，既有公办本科院校如西北农林科技大学、西藏民族大学、陕西中医药大学和咸阳师范学院，也有民办本科院校如陕西国际商贸学院和陕西服装工程学院，以及独立学院如陕西科技大学镐京学院。此外，还有多所专科高职院校可供选择。

建议根据个人兴趣和职业规划，选择合适的院校和专业。可以进一步查阅各院校的招生简章和录取分数线，以获取更详细的信息。