2025年高考安康561分可以考虑以下几所大学：

首都经济贸易大学

沈阳理工大学

鲁迅美术学院

大连医科大学

西南大学

山西大学

上海师范大学

四川大学

南京林业大学

浙江科技大学

北京建筑大学

辽宁师范大学

武汉科技大学

南通大学

成都理工大学

西安财经大学

东北林业大学

贵州医科大学

南京审计大学

广东外语外贸大学

此外，安康学院作为安康市唯一一所省属全日制普通本科院校，2025年的最低录取分数线预计可达508分。

建议根据个人兴趣和职业规划，选择适合的大学和专业。同时，建议查看各大学的招生简章和录取分数线，以获取更准确的信息。