2025年高考石嘴山561分能上的学校包括：

西安财经大学 ：这是一所公办大学，位于陕西，综合类科目，2024年的录取分数为563分，位次为95941。

建议：

西安财经大学 作为一所知名的财经类院校，具有较高的教学质量和就业前景。如果对财经类专业感兴趣，这是一个不错的选择。

山东第二医科大学 、 聊城大学 、 上海海洋大学 等也是560分左右可以考虑的学校。具体选择哪所学校，建议进一步了解各学校的招生简章和专业设置，结合自己的兴趣和职业规划做出决策。

请注意，以上信息基于2024年的数据，2025年的录取情况可能会有所不同。建议关注各省教育考试院发布的最新招生信息，以便做出更准确的报考决策。