吉首技校开设的专业包括：

计算机应用

电子技术

会计电算化

汽车维修

数控技术

烹饪技术

机械制造

电气自动化

建筑工程

学前教育

服装设计与工艺

旅游服务与管理

高星级饭店运营与管理

电子电器

民族工艺品制作

民族音乐舞蹈

护理

药剂

医学检验

机械加工技术

这些专业涵盖了多个领域，从计算机技术到汽车维修，从电子技术到建筑工程，还有学前教育、护理等，旨在培养适应社会需求的高技能人才。