广州的专业卤菜包括以下几种：

白切鸡 ：选用三黄鸡，肉质嫩滑，骨软皮脆，简单调味，突出鸡肉本身的鲜味。

白切鹅 ：与鸡相比稍咸，卤水简单，突出鹅肉本身的鲜美。

卤水鸭 ：以鸭肉为主，卤水清淡，突出鸭肉本身的香味。

卤水肠 ：以肠为主，卤水调味适中，肠衣脆薄，色泽鲜艳。

卤水鹅 ：与卤水鸭类似，但更注重突出鹅肉本身的鲜味。

卤水乳鸽 ：以乳鸽为主，卤水清淡，突出乳鸽的鲜嫩。

卤水乳猪 ：以乳猪为主，卤水清淡，突出乳猪的鲜美。

卤水排骨 ：以排骨为主，卤水清淡，突出排骨的鲜美。

卤水鸡翅 ：以鸡翅为主，卤水清淡，突出鸡翅的鲜美。

卤水牛腱子 ：以牛腱子为主，卤水清淡，突出牛腱子的鲜美。

卤鸡 ：广东的传统禽制品，以广州市所制为佳，味道鲜美。

卤牛肉 ：用卤法处理牛肉，颜色棕黄，表面有光泽，酱香味浓。

卤肉饭 ：江南传统小吃，以猪五花肉、鹌鹑蛋、米饭为主，肥而不腻。

卤猪耳 ：猪耳朵脆嫩，卤得恰到好处，富含胶原蛋白。

卤水豆腐 ：素食爱好者的选择，外皮吸满卤汁精华，内部嫩滑。

卤鹅 ：广东潮汕地区的特产，属于潮菜系，以卤制为特点。

卤鸭脖、卤鸡爪、卤大肠、卤牛蹄筋 ：都是广受欢迎的卤味选择。

此外，广州还有以下几家培训机构提供专业的卤菜培训：

广州市南沙区新东方烹饪职业技能培训学校 ：课程设置包括卤猪脚、猪头肉、鸭胗、鸭肠、凤爪、鸭脖、毛豆、花生、藕片、海带、香干、腐竹等，教学方式为实操教学，手把手教学，小班教学，教学时间为3天。

煌旗小吃培训 ：培训内容包括四川卤菜、潮汕卤菜、现卤现捞等。

这些培训机构和餐厅提供的卤菜种类丰富，可以满足不同口味的需求。建议根据自己的口味偏好和需求选择合适的培训机构或餐厅进行品尝和学习。