高考早餐可以选择以下几种蔬菜：

西兰花 ：西兰花不仅营养成分含量高，而且十分全面，包括蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素和胡萝卜素等。其中的维生素K有助于增强大脑活力，此外，西兰花还富含抗氧化剂与植物营养素，能防护大脑纤维，不受毒素影响。

胡萝卜 ：胡萝卜富含β-胡萝卜素与其他天然物质，能防护大脑纤维，不受毒素伤害。

菠菜 ：菠菜中含有丰富的维生素A、维生素C、维生素B1和维生素B2，还含有大量叶绿素，具有健脑益智的作用。而且菠菜富含铁质，可以提高考生的记忆力、专心度等。

黄瓜 ：黄瓜含有大量水分和维生素，具有清热解毒、利尿消肿的功效。高考期间早餐可以吃一些凉拌黄瓜或清炒黄瓜，既美味又健康。

南瓜 ：南瓜中除了含有丰富的维生素A，还含有β-胡萝卜素，能够帮助醒脑提神、改善考生神经衰弱等。

海带 ：海带含有丰富的亚油酸、卵磷脂等营养成分，有健脑的功能，而且海带等海藻类食物中含有磺类物质，更是大脑中不可缺少的物质。

甜菜根 ：甜菜根含有丰富的糖分、钙及氨基酸，有助于大脑细胞之间的讯息传递。

这些蔬菜不仅营养丰富，而且制作简单快捷，非常适合高考期间的早餐选择。建议考生根据个人口味和需求选择适合的蔬菜进行搭配，确保早餐既美味又营养。