高考生分数达到560分时，有多种院校和专业可以选择。以下是一些建议：

南京审计大学 ：

优势专业 ：审计学、金融学

就业前景 ：审计学专业毕业生在政府审计机关、会计师事务所、企业内部审计部门等机构具有很高的就业率。金融学专业毕业生在银行、证券、保险等金融机构以及政府部门和企事业单位的金融部门具有很高的就业率。

浙江工业大学 ：

优势专业 ：化工、机械

就业前景 ：化工和机械学科领域的重要人才培养基地，毕业生在相关领域具有较好的就业前景。

985院校 ：

华东师范大学 ：投档线在567分 - 575分之间。

南开大学 ：普通本科一批投档分571分。

武汉大学 ：570分。

华中科技大学 ：578分。

中山大学 ：567分。

厦门大学 ：549分。

四川大学 ：561分。

电子科技大学 ：576分。

西安交通大学 ：562分。

211院校 ：

上海财经大学 ：分数较高，接近570分。

华东理工大学 ：550-560分。

东华大学 ：550-560分。

上海外国语大学 ：550-560分。

上海大学 ：540-550分。

双非院校 ：

南方医科大学 ：临床医学专业。

华东政法大学 ：法学卓越班。

上海中医药大学 ：中医学及中药学专业。

其他值得关注的院校 ：

东北财经大学 ：财经领域的强校，金融、会计等专业认可度高。

广东工业大学 ：工科实力强，自动化、机械设计等专业。

重庆邮电大学 ：通信行业强校，计算机专业毕业生需求大。

南京理工大学 ：军工专业领军者，武器系统与工程、弹药工程与爆炸技术等专业。

西南交通大学 ：轨道交通领域翘楚，轨道交通信号与控制、车辆工程等专业。

华南理工大学 ：华南地区工科航母，材料、化工、轻工等领域实力强。

南京工业大学 ：化工专业特别牛，化学工程、材料科学等专业。

南昌航空航天大学 ：航空工程方向强，航空维修、飞行器设计等专业。

北京邮电大学 ：通信行业的“黄埔军校”，信息与通信工程、计算机科学与技术等专业。

北京工业大学 ：工科实力强，土木工程、机械工程等专业。

西南大学 ：综合性大学，师范类专业强。

江苏大学 ：车辆工程、法学、数学与应用数学等专业。

燕山大学 ：机械电子工程、智能制造工程、材料科学工程等专业。

大连海事大学 ：电气工程及自动化、交通运输、电子商务等专业。

安徽大学 ：电子科学与技术、法学、汉语言文学、经济学等专业。

根据以上信息，高考生560分可以选择的院校和专业范围较广，涵盖了多个领域和层次。建议考生根据自己的兴趣和职业规划，综合考虑学校、专业和就业前景等因素，选择最适合自己的院校和专业。