吉安的专科院校及其专业设置如下：

吉安职业技术学院

办学层次 ：专科

办学性质 ：公办

专业设置 ：涵盖工、农、商、医、艺术、师范教育等领域。具体专业包括电子信息工程技术、园林技术、旅游管理、电子商务、会计、护理、学前教育、小学教育、音乐教育、美术教育、体育教育、现代农业技术、绿色食品生产技术、畜牧兽医、建筑室内设计、工程造价、机械制造及自动化、电气自动化技术、汽车检测与维修技术、酒店管理、物流管理等。

特色 ：非物质文化遗产教育传承示范基地、传统技艺传承示范基地、全国职业院校红色文化研究与教育联盟理事长单位。

吉安幼儿师范高等专科学校

办学层次 ：专科

办学性质 ：公办

专业设置 ：幼儿保育、计算机应用、数字媒体技术应用、艺术设计与制作和绘画专业。

这些信息基于最新的公开资料整理得出，具体详情建议访问相关学校的官方网站或联系学校招生办公室获取最新信息。