山东击剑学校的专业设置包括以下几种：

运动训练专业 ：培养具有竞技体育基本理论知识，具备突出的专项运动技能和运动训练指导及竞赛组织能力的高素质应用型人才。

体育教育专业 ：培养具备现代教育理论和体育教育专业技能，能够在中等学校从事体育教学、训练、竞赛组织等工作的高素质体育教育人才。

武术与击剑专业 ：专注于武术与击剑的专项训练，包括剑术、击剑技法、战术运用等，培养具有高水平武术与击剑技能和教学能力的专业人才。

体育管理专业 ：培养具备体育组织管理、体育赛事策划与执行、体育场馆运营等能力的高素质体育管理人才。

此外，还有一些学校提供击剑课程或设有击剑队，但具体专业设置可能因地区和学校而异。建议参考各学校的官方招生计划或教育部门发布的最新信息以获取最准确的信息。