开设酿酒专业的大学需要办理一系列手续，具体步骤可能因国家和地区的不同而有所差异。以下是一些一般性的步骤：

教育资质审批 ：向教育部门申请设置酿酒专业或课程，并获得相应的教育资质。

课程与教学计划审批 ：制定酿酒相关的教学计划和课程大纲，并提交给教育部门审批。

场地与设施审批 ：确保校园内有适合酿酒教学和实践的场地与设施。

教师资质审批 ：聘请具有酿酒专业背景和教学经验的教师。

招生与录取审批 ：根据相关法规和政策进行招生，并审核录取学生。

财务与资金审批 ：确保学校有足够的资金来支持酿酒专业的运营和发展。

其他相关审批 ：可能还需要获得其他相关部门的审批，如环保部门、物业管理部门等。

此外，如果是指成立一个酿酒企业，手续将会更加复杂，包括但不限于：

工商注册 ：在工商行政管理部门进行企业注册。

食品药品监管部门审批 ：向食品药品监督管理部门申请食品生产许可证。

税务登记 ：在税务部门进行税务登记。

环保部门审批 ：获得环保部门的审批。

物业管理部门审批 ：获得物业管理部门的审批。

建筑施工许可证 ：如果需要建设酿酒设施，还需获得建筑施工许可证。

请注意，上述步骤和所需材料可能因地区和具体政策而有所不同，建议咨询当地教育部门或相关机构以获取详细信息。