高考最吃亏的3个省份分别是：

河南省：

河南省作为人口大省，考生数量庞大，但优质高校资源相对较少，尤其是顶尖高校数量极少，只有一所211工程大学。这导致大量优秀人才外流，考生竞争压力极大，升学难度非常高。

江苏省：

江苏省虽然教育质量高，但高考题目难度极大，竞争激烈，且实行小高考等严格政策。此外，一本录取率较低，考生人数多，录取名额少，导致录取分数线高，考生面临较大压力。

山东省：

山东省同样是考生大省，拥有众多考生，但985和211院校的录取率并不高。虽然省内有一些重点高校，但与庞大的考生数量相比，高校资源显得不足，导致考生竞争压力巨大。

综上所述，这三个省份在高考中均面临较大的竞争压力和升学难度，属于高考最吃亏的省份。建议这些省份的考生在备考过程中，更加注重提升自身综合素质和应试能力，同时关注相关政策变化，争取更多的升学机会。