江南大学的历史可以追溯到1902年创建的三江师范学堂，并历经国立中央大学、南京大学等发展时期。1952年，由南京大学、复旦大学、武汉大学、浙江大学、私立江南大学的有关系科组建了南京工学院食品工业系。1958年，该系整建制东迁无锡，建立无锡轻工业学院。1962年，无锡纺织工学院并入无锡轻工业学院。1995年，无锡轻工业学院更名为无锡轻工大学。2001年，无锡轻工大学、江南学院、无锡教育学院合并组建江南大学。2003年，东华大学无锡校区并入江南大学。

根据以上信息，江南大学至少拆分成了以下几所大学：

江南学院

无锡教育学院

无锡纺织工学院

无锡纺织工业学校

无锡纺织职工大学

无锡纺织职工中专学校

无锡工业专科学校化工专业

东华大学无锡校区

因此，江南大学至少拆分成了7所大学。