大学食堂扣点的合理比例应根据具体情况而定，但一般应在 10%至20%之间。这个比例需要平衡摊主的生存状况和食堂管理的稳定性。过高的扣点可能导致各档口之间的激烈竞争和不正当竞争，而过低的扣点则可能影响管理者的利益和食堂的整体质量和服务等级。

此外，也有建议指出，学校食堂的扣点比例通常在20%左右，有些情况下可能会稍高一些，例如25%左右，这包括了房租、水电、保洁等费用。

在选择食堂扣点比例时，建议综合考虑以下因素：

食堂的客流量和平均营业额：

高客流量和高营业额可能支持较高的扣点比例，但同时也需要考虑摊主的利润空间。

食材成本和用工成本：

这些成本将直接影响摊主的实际利润，过高的扣点可能会压缩这些利润空间。

食堂的管理和服务要求：

较高的管理和服务要求可能需要较高的扣点来支持，以确保食堂的整体运营和服务质量。

综上所述，大学食堂的扣点比例应综合考虑多种因素，确保在合理范围内平衡各方利益，以实现管理和发展的双重目标。建议在选择食堂扣点比例时，进行详细的成本分析和市场调研，以确保选择的比例既能保障食堂的合理收益，又能照顾到摊主的生存状况。