华侨大学大厦的层数如下：

华侨大学综合教学楼群D5区的大楼：

楼高五层。

华侨大学厦门校区凤凰苑内的大楼：

楼高七层。

华侨大学校大门南北两侧的3层办公楼：

楼高三层。

华侨大学厦门校区凤凰苑内的另一座七层大楼：

也是楼高七层。

华侨大学综合教学楼：

楼高八层。

华侨大学21号学生宿舍楼：

楼高七层。

华侨大学厦门校区综合教学楼群行政大楼（E5）：

楼高五层。

华侨大学31号学生宿舍楼：

楼高七层。

因此，华侨大学大厦的层数至少包括五层、七层和八层，具体每栋楼的层数请参考上述信息。