根据最新的学科评级和排名情况，西安交通大学最牛的专业包括：

动力工程及工程热物理：

在教育部评级中获得了A+级评分，位列全国前2%。

电气工程：

同样在教育部评级中获得了A+级评分，位列全国前2%。

机械工程：

在教育部评级中获得了A+级评分，位列全国前10%。

数学：

在教育部评级中获得了A+级评分，位列全国前2%。

工商管理：

在教育部评级中获得了A-级评分，位列全国前20%。

计算机科学与技术：

在教育部评级中获得了A-级评分，位列全国前20%。

材料科学与工程：

在教育部评级中获得了A-级评分，位列全国前20%。

信息与通信工程：

在教育部评级中获得了B+级评分，位列全国前20%。

生物医学工程：

在教育部评级中获得了B+级评分，位列全国前20%。

仪器科学与技术：

在教育部评级中获得了B+级评分，位列全国前20%。

此外，根据某些排名， 电气工程及其自动化专业在第四轮学科评估中被评为A+级学科，与清华大学持平，被认为是全国第一的专业。同时， 临床医学专业设有侯综濂班，保研率在西安交通大学是最高的。

综上所述，西安交通大学最牛的专业主要集中在工程、电气、机械、数学和管理等领域，这些专业在全国乃至国际上都具有很高的声誉和竞争力。建议学生在选择专业时，可以优先考虑这些专业，以获得更好的学术和职业发展机会。