截至2024年，香港在建的大学至少包括以下两所：

香港科技大学（广州）：

与香港广州市及广州大学合作建设，动工时间为2019年，广州市拨款1亿元用于一期工程。

香港城市大学（东莞）：

与东莞合作建设，教育部已批准筹备设立，待完成筹设工作后可申请正式设立。

此外，还有一些大学正在筹备或建设中，例如：

香港中文大学（深圳）音乐学院新校区：位于深圳市龙岗区，预计完成时间为2024年12月底，2025年全面正式投入使用。

香港理工大学（佛山）：与佛山市合作建设，已跟佛山市政府签下合作备忘录。

综上所述，香港在建的大学至少包括香港科技大学（广州）、香港城市大学（东莞）、香港中文大学（深圳）音乐学院新校区和香港理工大学（佛山），建议关注相关官方渠道以获取最新信息。